Вся правда об изготовлении растительного масла. Три метода получения масла

— В последнее время эксперты все чаще говорят о том, что человеку полезнее употреблять в пищу то масло, которое «выросло» в местности, где живет он сам, где жили его предки. Получается, нам с вами нужно больше уделять внимание льняному, подсолнечному, горчичному маслу, а не оливковому и пальмовому. Кстати, по содержанию витамина Е и некоторых других полезных веществ подсолнечное масло заметно превосходит оливковое. Можно найти полезную и здоровую альтернативу оливковому маслу и среди других традиционных для России видов масел. И льняное, и горчичное, и подсолнечное масла содержат достаточное количество Омега-3 жиров, необходимых для нормального обмена веществ.

из лидеров по содержанию Омега-3

и Омега-6 — полиненасыщенных жирных кислот, рекомендуемых при профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой, нервной систем, ожирения. Богато антиоксидантами.

Пищевая ценность растительных масел определяется наличием незаменимых жирных Омега-кислот (в основном линолевой и линоленовой). Это самое важное, что содержит любое растительное масло, в том числе и рафинированное. Незаменимые жирные Омега-кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов и поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения и выполняют еще множество жизненно важных функций.

Зато теперь амарант распробовали. Продовольственная комиссия ООН даже признала его самой перспективной зерновой культурой XXI века. За что же такие почести?

Во-первых, зелень этого растения так богата белком, что веганы просто сходят с ума по салатам из амаранта. Во-вторых, из него получают лизин и сквален — вещества, которые используют в косметической промышленности и фармацевтике.

В-третьих, амарантовое масло — это вообще отдельная песня. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины — этого добра в нем, как и в других, хватает. Но дело даже не в этом. Оказывается, по содержанию кальция, железа, калия, фосфора и магния амарантовый жмых существенно превосходит цельное молоко.

— Принято считать оливковое масло одним из самых полезных. Все дело в том, что оно содержит сквален — важнейшее для человека физиологически активное вещество. Отвечает за регуляцию липидного и стероидного обменов, защищает организм от свободных радикалов, выполняет множество регуляторных и восстановительных функций. В оливковом масле содержание сквалена — 0,7 процента. И его считали рекордсменом по содержанию этого соединения, пока не появились исследования амарантового масла. Экспертизы показали, что в нем сквалена на порядок больше — целых 8 процентов! Представляете, какая мощная защита нашего организма от агрессивного воздействия окружающей среды?

Практически любое масло можно принимать внутрь и использовать наружно: оливковое — в качестве базового в масках для волос, кунжутное и масло виноградной косточки обладают омолаживающими свойствами. То же амарантовое используют как массажное и для антицеллюлитных обертываний. Но не перестарайтесь, чтобы не домаслиться до аллергии. И аккуратнее с кожей вокруг глаз. Она очень тонкая, и натуральные масла для этой области зачастую слишком тяжелы.

Во-первых, определимся, для чего нам масло. Если для жарки, которое расходуется обычно в промышленных объемах, то однозначно рафинированное и дезодорированное. А уж подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое или даже оливковое — особого значения не имеет. Все равно после стольких стадий очистки оно почти никакого вкуса не имеет. Разве что соевое и оливковое сохраняют легкий привкус, который, кстати, на любителя.

Во-вторых, обратите внимание на цвет масла. Чем оно светлее и прозрачнее, тем меньше в нем примесей. Осадок на дне бутылки допустим только в том случае, если масло нерафинированное. В рафинированном масле осадок недопустим. Если у рафинированного масла яркий цвет — это, скорее, должно насторожить. Значит, его недостаточно хорошо очистили. И бог знает, что там еще осталось. Кстати, оливковое масло — оно тоже должно быть золотисто-желтым, а не зеленоватым, как это нередко бывает.

А если вы покупаете масло на уличном рынке, помните: качественный продукт не замерзает. Но от мороза может немного загустеть. А вот тара — по крайней мере, когда речь идет о самых «ходовых» видах масла, предназначенных для жарки, — особого значения не имеет. В идеале масло должно храниться в стеклянных бутылках. Но это сильно повышает его стоимость. Да и вряд ли масла, которые вы активно используете, надолго задержатся у вас в холодильнике, поэтому пластик вполне подойдет.

Последний маркер качества — цена. Качественный товар совсем уж дешевым не бывает. Особенно, если вы решили разнообразить свое меню чем-нибудь эдаким. И высматриваете на полках супермаркетов кедровое, амарантовое, кунжутное и тому подобные нерафинированные масла. Они, как правило, стоят дороже традиционных — подсолнечного, кукурузного, оливкового — и не предназначены для нагревания. Такие масла обычно разливают в стеклянные бутылки: стекло не пропускает ультрафиолетовые лучи, а значит, тормозит процессы окисления или прогоркания масла. Также при выборе нерафинированных масел стоит обращать внимание на срок годности. Обычно он составляет от 6 месяцев до года. И не забывайте читать (и соблюдать!) правила хранения, указанные на упаковке масла.

Масло — такая волшебная штука, которой везде найдется место. Например, в литературе. Все же помнят бессмертную булгаковскую Аннушку? Есть и менее известный пример. Из архитектуры. В Руанском кафедральном соборе, что во Франции, одна из башен называется Масляная. Примечательно, что масло здесь никогда не производили и не хранили. А назвали ее так потому, что она была построена на «масляные» деньги — средства церковь получила, продав разрешение… есть масло в Великий пост.

Во-первых, надо блюсти температурный режим. Масло любит, чтобы ему было нежарко — не выше 18 градусов. Не держите его на свету. От этого в нем, во-первых, распадаются полезные вещества. Во-вторых, оно прогоркает — солнце ускоряет процессы окисления. Поэтому и полки в магазинах, где на масло падает солнечный свет, лучше обходить стороной. Если, конечно, масло не разлито в стеклянные бутылки, блокирующие ультрафиолет.

Берегите масло от контактов с воздухом и влагой. То есть крышку закрывайте плотно. Кстати, наши предки знали, что нужно маслу: держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком, чтобы не «дышало».

— Живые, то есть нерафинированные, богатые полезными веществами масла из традиционных для России растений в последнее время все чаще становятся альтернативой дорогим БАДам. Можно употреблять красную рыбу, икру, чтобы получить полиненасыщенные жирные кислоты, кальций и прочее, но в условиях нашего рынка это дорогостоящий продукт, который не все могут себе позволить. А бутылочки натурального масла из льна, расторопши, горчицы вам хватит надолго, если правильно хранить. Держать его стоит в холодильнике, плотно закрыв крышку. Со временем в масле может появиться небольшой осадок, но это не страшно: в отличие от рафинированного это признак натуральности продукта. Осадок говорит о том, что в масле много фосфолипидов с микроэлементами и витаминами. И, конечно, такие масла ценны не только полезными веществами. На горчичном масле любая выпечка получается пышной, а льняное — отличная заправка для вареного картофеля или творога.